Полезные советы хозяйкам

Дрожжи. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.

Как правило, на каждый килограмм муки расходуют от 20 до 50 г дрожжей. Но если в тесто положено больше масла, яиц, сахара, то соответственно нужно увеличить и количество дрожжей.

Дрожжи следует разводить теплой водой или теплым молоком. Слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить их жизнедеятельность, а холодная вода сильно замедляет подъем теста.

Мука. Перед замесом теста муку необходимо просеять, чтобы избежать случайных примесей, комочков.

Тесто. Посуду с тестом нужно накрыть чистым полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Как только тесто подошло (увеличилось в объеме в полтора-два раза), его следует осадить, а затем снова дать ему подойти. Это делается для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает кислород, что усиливает брожение и обеспечивает лучший подъем теста. Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
Тесто ни в коем случае не должно перестаиваться, так как это вызывает ухудшение его качества: в нем размножаются молочнокислые бактерии, превращающие сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Так как для подъема теста вполне достаточно 2,5—3 часа, то совершенно излишне ставить опару с вечера.

Масло, яйца. При изготовлении кондитерских изделий важно уметь хорошо растирать сливочное масло, желтки, взбивать белки.

Чтобы избежать попадания испорченных яиц, рекомендуется сначала отбивать по два-три яйца в маленькую посуду, а затем переливать их в большую и в ней взбивать. Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистой и сухой.

Взбивать или растирать яйца, особенно при изготовлении тортов, следует только в одном направлении. Лучше всего белок взбивать в прохладном помещении. В тех случаях, когда в рецепт входит сахар, 5 % его от общего количества добавляется к взбитым белкам. Белок не взобьется, если в него попадет хотя бы небольшое количество жира или желтков, в состав которых, как известно, входят жиры. Желтки необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде; желательно это делать в теплом месте. Взбитые белки, желтки или яичную массу нельзя оставлять на длительное время, поэтому муку и другие продукты следует готовить заранее.
Сливочное масло должно быть хорошо отжатым.

Слоеное тесто и другие изделия, в состав которых оно входит, лучше всего готовить в прохладном помещении.

Сахар. Для теста следует брать сухой сахарный песок, а еще лучше сахарную пудру, так как она быстрее растворяется.

Сок, ванилин. Лимонный сок можно заменить разведенной лимонной кислотой, ванилин — ванильными палочками или же ванильной эссенцией. Нормы замены указаны ниже.

Ядро. В тесто для тортов следует класть хорошо измельченное ядро (ореховое или миндальное). Измельчить ядро можно с помощью специальной ореховой машинки или скалки. Чем мельче ядро, тем лучше качество изделия.
Измельченное ореховое или миндальное ядро (крупкой), закрашенное пищевой краской, применяется также для украшения изделий из теста.

Ароматические вещества. Ароматические вещества придают кондитерским изделиям приятный вкус и аромат. К ним относятся эфирные масла (лимонное, мятное, розовое и др.) и сухие духи (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орешек, мускатный цвет, бадьян, ванильные палочки и др.).

Фруктово-ягодные припасы. Фруктово-ягодные припасы (полуфабрикаты) употребляются как ароматизирующие вещества. Они изготовляются из фруктов и ягод, которые отличаются тонким и сильным ароматом (клубника, земляника, малина, черная смородина, вишня, лимоны, апельсины и др.). Фрукты или ягоды перебирают, промывают холодной водой (такие фрукты, как абрикосы и персики, обдают кипятком), затем растирают деревянной ложкой, добавляют сахар в соотношении 1 : 1 и уваривают до густого состояния.

Агар-агар, желатин. Агар-агар (растительный клей) — желирующее вещество, которое добывается из морских водорослей. Перед употреблением агар-агар следует замачивать в холодной воде на 4—6 часов. Агар-агар растворяется только в кипящей воде.

Желатин — белковое вещество, вырабатываемое из продуктов животного происхождения (костей, сухожилий и др.). Желатин также растворяют в горячей воде (по 1 листику), затем ставят на край конфорки на 10—15 минут, после чего процеживают. При отсутствии желатина его можно заменить агар-агаром.

Источник: А. Волканов